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19.06.2023

Stolzes Käseland

Käse-Vielfalt und -Tradition

Vom grünen, gebirgigen Norden bis zum sonnenverwöhnten Süden, die große Vielfalt ist auch auf die unterschiedlichen geografischen und klimatischen Gegebenheiten in diesem Land zurückzuführen. Die Käse werden aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch oder einer Mischung der drei Milchsorten hergestellt.

Dass die Spanier über einen großen Käse-Reichtum verfügen zeigen nicht zuletzt die 28 von der EU geschützten Käsesorten. Neben der industriellen Produktion sind es viele kleine Betriebe, die Käse noch handwerklich und nach traditionellen Rezepturen herstellen sowie eine neue Generation von Käsereien, die technisch versiert und innovativ auch neue Käsesorten auf dem Markt bringen. Auch auf den Inseln der Balearen und Kanaren wird die Käsetradition Spaniens gelebt. Von dort stammen so bekannte spanische Käse wie der Mahón Menorca DOP (Menorca) oder Queso Majorero DOP (Fuerteventura) sowie der Blumenkäse Queso de Flor de Guia DOP, letzterer von der Insel Gran Canaria.

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Atlantisches Klima birgt viele Käseschätze

Im Nordwesten Spaniens mit den Regionen Galicien, Asturien, Kantabrien, dem Baskenland und Navarra gibt es milde Winter mit vielen Niederschlägen. Der Norden wird daher auch das „grüne Spanien“ genannt. In diesen Regionen herrscht ein feuchtes, maritimes Klima. Es gibt viele Wiesen und Weiden. Kühe finden in diesen Regionen reichlich Futtergrundlagen, daher sind Kuhmilchkäse hier am weitesten verbreitet. Der gebirgige Streifen der nordspanischen Küste ist zudem geprägt von der geografischen Abgeschiedenheit. Dort konnten besonders viele, zum Teil sehr kleine und spezielle Käsesorten den Strukturwandel überleben und haben heute wieder eine feste Anhängerschaft. Zum Beispiel der Tetilla DOP, der in Galicien hergestellt wird. Cabrales DOP und Queso Casin DOP aus Asturien, sowie Queso Nata de Cantabria DOP aus Kantabrien. In den Bergen Nordspaniens, im Baskenland und in Navarra, haben unter anderem auch die zwei Schafskäse Idiazabal DOP und Roncal DOP ihre Heimat. Die Spezialität der nordspanischen Region Katalonien ist der Tomme Catalan, dem man seine Nähe zur französischen Käsekultur bereits anmerkt.

Die Mitte Spaniens

Im Landesinneren, dem Zentrum von Spanien mit den Regionen Kastilien-León, Madrid, La Rioja, Navarra, Kastilien-La Mancha, Extremadura und Nord-Valencia sind die Sommer heiß und trocken. In den kastilischen Ebenen, in Zentralspanien und im Südwesten, wo es im Frühjahr viel Weideland gibt, leben die bekanntesten einheimischen Schafrassen. Traditionell für die Wolle gezüchtet, wird die Milch der Schaf-Rassen wie Churro, Merino, Castellano und Manchego heute für die Herstellung von Käse verwendet. Hier ist auch die Heimat von Manchego DOP (Kastilien-La Mancha), dem berühmten Schafskäse, sowie dem Queso de La Serena DOP und dem Queso Zamorano DOP, der in der Region Kastilien-León hergestellt wird, oder dem Queso de Valdeón ggA, einem Blauschimmelkäse aus Kuh- und Ziegenmilch.

Links: Der wohl berühmteste Käse Spaniens: der Queso Manchego. Jung als „semicurado“, nach sechs bis acht Reifemonaten nennt er sich „curado“ und schließlich „anejo“ mit zehn bis zwölf Monaten. Rechts: Der Hartkäses Queso Zamorano hat einen kräftigen und vollwürzigen Geschmack. Wurde der Käse nach traditionellen Verfahren aus Rohmilch hergestellt, trägt er die Bezeichnung „artesano“. 

Ziegenkäse aus dem Süden

An der Mittelmeerküste und auf den Balearen herrscht ein kontinentales Mittelmeerklima mit milden Wintern und heißen langen Sommern mit bis zu 40 Grad Celsius. In der kargen Landschaft des Südens entlang der Mittelmeerküste sind es die Ziegen, die sich dort am wohlsten fühlen. Sie fressen Pflanzen und Kräuter, die für andere Nutztiere unzulänglich sind. Man findet in den Bergen Andalusiens und in Teilen der Extramadura eine Fülle lokaler Ziegenrassen. Oftmals werden regionale Ziegenkäsespezialitäten nur aus der Milch einer dieser bodenständigen Rassen gefertigt, daher ist das Angebot dieser Sorten begrenzt. So enthält beispielsweise der Ziegenkäse Ibores DOP die Milch der Retinta-Ziegen oder der im Süd-Osten produzierte Murcia al Vino DOP wird nur aus der Milch der Murciano-Granadina-Ziege gemacht. Solche seltenen Käse finden sich in Deutschland meist nur im gut sortierten Fachhandel oder in Online-Shops.

Ein Blick in Spaniens Käsevielfalt

Ibérico ist der beliebteste und bekannteste Mischmilchkäse der Iberischen Halbinsel. Er enthält Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch und kann in allen Teilen Spaniens hergestellt werden. Charakteristisch für den Schnittkäse ist die zylindrische Form und die Korb-Optik der Rinde, die daran erinnert, dass er früher in Formen aus Espartogras gekäst wurde. Er wird in unterschiedlichen Reifestufen angeboten. Durch die Zusammensetzung der Milcharten ändert sich die Farbe des Käseteigs. Je mehr Ziegenmilch enthalten ist, desto heller ist der Teig und desto pikanter wird sein Geschmack.

Der Idiazabal DOP ist ein Hartkäse aus Navarra und dem Baskenland. Er wird aus reiner Schafsmilch der Rassen Latxa und Carranzana hergestellt. Der Käse kann bis zu drei Kilogramm wiegen. Bis er seinen intensiven Geschmack entwickelt hat, reift der ursprungsgeschützte Spanier drei Monate lang. Idiazabal gibt es auch in einer Rauch-Variante. Dazu wird der zylinderförmige Käse über Buchen-, Weißdorn oder Kirschholz geräuchert.

Aus dem Nordwesten Galiciens stammt Tetilla DOP, ein Käse mit auffälliger Form. Der ursprungsgeschützte Kuhkäse erinnert an die Form einer weiblichen Brust. Der Käse soll aus Protest entstanden sein, als ein Kirchenoberer die Brüste der Skulptur von Königin Esther an der Kathedrale von Santiago de Compostela abmeißeln ließ. Der Schnittkäse reift kurz und hat einen milden Geschmack. Er wird sowohl aus pasteurisierter als auch aus roher Milch hergestellt.

Links: Bis der Idiazabal seinen intensiven Geschmack entwickelt hat, reift der ursprungsgeschützte Spanier drei Monate lang. Rechts: Der Kuhkäse erinnert in seiner Form an eine weibliche Brust. Er soll aus Protest entstanden sein, als ein Kircheneroberer an der Skulptur von Königin Esther an der Kathedrale von Santiago de Compostela abmeißeln ließ.

Aus der Region Kastilien-La Mancha stammt der wohl berühmteste Käse Spaniens, der Queso Manchego DOP. Der geschützte Käse wird mit der Milch der lokalen Schafsrasse Manchega im Ursprungsgebiet hergestellt. Er zeigt eine gelblich bis dunkelbraune Rinde und hat eine feste, dichte und fette Textur. Während der Manchego früher zwischen zwei Holzbrettern und mit Espartogras gepresst wurde, sind es heute aus hygienischen Gründen Plastikformen mit Fischgrät-Reliefmuster. Der Hartkäse wird in drei Reifestufen angeboten. Der junge Manchego in der Reifestufe „semicurado“ reift drei bis vier Monate. Nach sechs bis acht Monaten nennt er sich „curado“ und um als „anejo“ bezeichnet zu werden, reift der Manchego zehn bis zwölf Monate lang. Der Geschmack wird zunehmend würziger und kräftiger.

Der Edelpilzkäse Cabrales DOP stammt aus Asturien und wird noch per Hand aus roher Milch von Kuh, Schaf und Ziege hergestellt. Kuhmilch gibt die Säure, Ziegenmilch den pikanten Geschmack und Schafsmilch die Buttrigkeit sowie das Aroma. Die zylindrischen Laibe werden per Pferd ins Gebirge Picos de Europa gebracht, wo sie in Kalksteinhöhlen bei 100 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von sechs Grad im Winter und neun Grad Celsius im Sommer drei bis sechs Monate lang reifen. Während dieser Zeit entwickeln sich die charakteristischen Blauschimmeladern, mit denen der ganze Käse durchzogen ist. Er zeichnet sich durch einen aromatischen, pikanten und leicht salzigen Geschmack aus.

Links: Der Edelpilzkäse Cabrales stammt aus Asturien und wird noch per Hand aus roher Milch von Kuh, Schaf und Ziege hergestellt. Er zeichnet sich durch einen aromatischen, pikanten und leicht salzigen Geschmack aus. Rechts: Roncal war der erste Käse Spaniens, der den Ursprungsschutz bekam. Dies erlaubt die Erzeugung nur in sieben Dörfern des Roncal-Tals. Der Käse reift vier Monate in Höhlen, in die frische Bergluft einströmt. 

Im Nordosten von Navarra liegt das Produktionsgebiet von Roncal DOP. Die urwüchsige Landschaft, aus der die Schafsmilch für diesen Hartkäse stammt, zählt zu den beeindruckenden Tälern der westlichen Pyrenäen. Der Ursprungsschutz – Roncal war der erste Käse Spaniens, der den Ursprungsschutz bekam – erlaubt die Erzeugung in nur sieben Dörfern des Roncal-Tals. Die Milch stammt von den Schafen der Rassen Lacha oder Aragón. Der Käse reift mindestens vier Monate in natürlichen Höhlen, in die frische Bergluft einströmt.

Der Queso de Flor de Guia DOP, auch „Blumenkäse“ genannt, wird auf Gran Canaria hergestellt. Sein Name rührt aus der Milchgerinnung, die mit pflanzlichem Lab in Gang gesetzt wird. Statt tierischem Lab oder Labaustauschstoff (mikrobiell hergestellt) wird ein Saft aus den Blütenblättern der wilden Artischocke verwendet. Der Käse aus Schafsmilch hat eine besonders cremige Konsistenz und einen leicht säuerlichen, etwas bitteren Geschmack. Er ist nur von Dezember bis August verfügbar und wird mediaflor (hart) oder flor (cremig) angeboten.

Die Heimat des Hartkäses Queso Zamorano DOP liegt in Kastilien. Für die Herstellung des Schafskäses wird die Milch der Schafsrassen Churra oder Castellana verwendet. Der Käse reift mindestens drei Monate, oft auch ein Jahr und länger. Während der Reifezeit werden die Laibe mehrmals gewaschen und gewendet. Der Käse hat einen kräftigen und vollwürzigen Geschmack. Charakteristisch ist auch seine harte Rinde mit dem Zickzackmuster an den Seiten. Wurde der Käse nach traditionellen Verfahren aus Rohmilch hergestellt, trägt er die Bezeichnung „artesano“.

Ursprünglich stellte man auf der Insel Menorca (Balearen) Käse aus Ziegen- und Schafsmilch her. Im 18. Jahrhundert wandelte sich die Viehzucht, es wurden zusätzlich auch Rinder gezüchtet. Heute wird der ursprungsgeschützte Mahón-Menorca DOP aus Kuhmilch hergestellt. Zur Herstellung kann pasteurisierte oder rohe Milch verwendet werden. Der Hartkäse hat eine Quaderform mit abgerundeten Ecken. Sein Teig ist elfenbeinfarbig und fest mit kleinen unregelmäßigen Löchern.

Der Torta del Casar DOP ist ein Weichkäse aus roher Schafsmilch. Seine Heimat ist der Südwesten Spaniens. An der Grenze zu Portugal liegt die Region Extremadura mit dem Ort Casar de Cáceres, der als Namensgeber diente. Die Milch für den herkunftsgeschützten Weichkäse wird mit pflanzlichem Lab dickgelegt. Im Inneren ist er sehr weich und flüssig. Traditionell zum Verzehr wird die obere Rinde abgeschnitten und der weiche Käseteig mit einem Löffel gegessen.

Links: Der Torta del Casar ist ein Weichkäse aus roher Schafsmilch. Im Inneren ist er sehr weich und flüssig. Traditionell zum Verzehr wird die obere Rinde abgeschnitten und der weiche Käseteig mit einem Löffel gegessen. Rechts: Der Mahón-Menorca wird heute aus Kuhmilch hergestellt. Der Hartkäse hat eine Quaderform mit abgerundeten Ecken. Sein Teig ist elfenbeinfarbig und fest mit kleinen unregelmäßigen Löchern. 

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Was macht spanischen Käse so besonders?

Vielfalt: Es ist die große Käsevielfalt, die für das Land spricht. Spanien bietet eine breite Palette an Käsesorten, die aus vielen verschiedenen Regionen stammen und die Identität der Region widerspiegeln.

Herstellung: Viele Käse werden noch auf traditionelle Weise produziert. Die Methoden sind sehr alt und teilweise seit Jahrhunderten überliefert. Häufig wird Handarbeit eingesetzt.

Milchsorten: In Spanien gibt es Käse aus reiner Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Auch viele Mischmilchkäse sind dabei, bei denen die Milch der Tierarten in unterschiedlichen Mengen gemischt werden.

Geschmack: Die Milchsorten von Kuh, Schaf und Ziege verleihen den Käsesorten unterschiedliche Geschmacks- und Texturprofile, ebenso die Käse aus einer Milchsorte. Von mild bis würzig ist der Geschmack auch von unterschiedlich langen Reifestufen und klimatischen Bedingungen geprägt.

Bezugsquellen

Alle spanischen Käsesorten sind in der Regel im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel, im Spezialitätenhandel, auf Wochenmärkten sowie im Online-Handel (siehe folgend) zu finden:

Mittemeer GmbH (Firma Andupez)
Palacios & Palacios
Spanischer Garten
Spanien Shop
Solera
La Torre
 

Spanien als Käse-Exporteur

Deutschland ist für Spanien ein wichtiger Exportmarkt. Trotz Schwankungen zwischen 2016 bis 2022 ist bei den Exporten von Käse aus Spanien nach Deutschland ein positiver Trend mit Zuwächsen von 77 Prozent in der Menge und 102 Prozent im Wert zu verzeichnen. Fünf Prozent der spanischen Käse-Exporte gehen nach Deutschland. Länder wie Frankreich, Portugal oder Italien importieren zwar deutlich mehr spanische Käsesorten, dennoch nimmt Deutschland den sechsten Platz in der Exportstatistik ein. Der größte Anteil des Imports von Käse nach Deutschland entfällt mit 84 Prozent auf die Hartkäse. (Quelle: ICEX)

Geschützte spanische Käse

Im Jahre 1981 war Roncal der erste Käse Spaniens der von der Europäischen Union mit einem Siegel geschützt wurde. Später folgten mit Manchego und Cabrales sowie 1985 mit Mahón und 1987 mit Idiazábal weitere Käse, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Laut Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung tragen in Spanien aktuell 26 Käsesorten die geschützte Ursprungsbezeichnung, zu spanisch: „Denominación de Origen Protegida“ (DOP). Der Käse muss in der genannten Region erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden. Auch die Milch stammt aus der festgelegten Region. Zwei weitere Käsesorten (siehe unten) tragen die geschützte geografische Angabe „Indicación Geográfica Protegida“ (IGP), hier besteht eine Verbindung zwischen dem Herkunftsgebiet, der Verarbeitung und der Produktion.

DOP (Denominación de Origen Protegida) = geschützter Ursprung
• Afuega’l Pitu DOP (Kuh)
• Arzúa-Ulloa DOP (Kuh)
• Cabrales DOP (Blauschimmelkäse Kuh, Schaf, Ziege)
• Cebreiro DOP (Kuh)
• Gamoneu DOP oder Gamonedo DOP (Kuh, Schaf, Ziege)
• Idiazabal oder Idiazábal DOP (Schaf)
• Mahón-Menorca DOP (Kuh)
• Picón Beje-Tresiviso DOP (Kuh, Schaf, Ziege)
• Queso Cameraono DOP (Ziege)
• Queso Casin DOP (Kuh)
• Queso de Flor de Guia, Queso de Media Flor de Guia oder Queso de Guia DOP (Schaf, Ziege, Kuh)
• Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya DOP (Kuh)
• Queso de La Serena DOP (Schaf)
• Queso de Murcia DOP (Ziege)
• Queso de Murcia al Vino DOP (Ziege)
• Queso Ibores DOP (Ziege)
• Queso Manchego DOP (Schaf)
• Queso Majorero DOP (Ziege, Schaf)
• Queso Nata de Cantabria DOP (Kuh)
• Queso Palmero oder Queso de la Palma DOP (Ziege)
• Queso Tetilla oder Queixo Tetilla DOP (Kuh)
• Quesucos de Liébana DOP (Kuh, Schaf, Ziege)
• Roncal DOP (Schaf)
• San Simón da Costa DOP (Schaf)
• Torta del Casar DOP (Schaf)
• Queso Zamorano DOP (Schaf)

I.G.P. Indicación Geográfica Protegida
• Queso de Valdeón IGP (Schaf oder Ziege)
• Queso los Beyos IGP (Schaf, Kuh)

Spanien-Wiki

Vaca – Kuh
Oveja – Schaf
Cabra – Ziege
Leche – Milch
Leche mezclada – Mischmilch
Leche cruda – Rohmilch
Leche pasteurizada – pasteurisierte Milch
Queso – Käse
Quesería – Käserei
semicurado – Bezeichnung für halbreif (Reifestufe 3-4 Monate)
curado – Bezeichnung für mittelalt (Reifestufe 6-8 Monate) 
anejo – alt (Reifestufe 10-12 Monate)
artesanal – handwerklich

Ulrike Schmitz