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23.05.2021

Wermut aus Winzerhand

Spaniens Spitzenerzeuger adeln den großen traditionellen Aperitif des Landes

Die spanische Ausgehkultur ist legendär und gehört auf dem Lande genauso wie in den großen Städten zum selbstverständlichen Lebensgefühl. In dieser Szene feiert der spanische Wermut in den letzten Jahren eine ungeahnte Wiedergeburt. Man kann ohne zu übertreiben feststellen, dass der traditionelle Wermut anderen Trendgetränken wie dem Gin Tonic zumindest bis in den Abend hinein in der typischen spanischen Bar- beziehungsweise Kneipenszene inzwischen ernstzunehmende Konkurrenz macht.

Berühmte Erzeuger huldigen dem Wermut

Die Wein- und Wermutkulturen Spaniens sind selbstredend untrennbar miteinander verbunden und damit über das gesamte Land verteilt. Die eigentliche Vielfalt beruht auf der Tatsache, dass zahlreiche Spitzenbodegas inzwischen mit Wermut-Qualitäten auf höchstem Niveau aufwarten, deren Basisweine natürlich aus hauseigenen Lagen stammen. Die Liste mutet schier endlos an, betont aber den handwerklichen und damit natürlich auch ausgesprochen hochwertigen Zuschnitt der spanischen Wermut-Szene. Wermut vom Spitzenwinzer ist in Spanien keine Ausnahme, sondern Programm! 

 

Lokale Sorten als Qualitätsträger

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Die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Typen von spanischem Wermut ist enorm und reicht von Galicien über Rioja, Navarra, Altkastilien bis hinunter in den Süden.
© ICEX / J.C. de Marcos

 

Die Mode des Wermut-Aperitifs hat in Spanien eine explosionsartige Entwicklung genommen, die soweit geführt hat, dass renommierte Päpste der nationalen Weinkritik ihre Namen auf umfangreiche Wermut-Führer setzen. Wie man sich denken kann, ist die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Typen enorm und reicht von Galicien über Rioja, Navarra, Altkastilien bis hinunter in den Süden. Der spanische Wermut wird fast ausschließlich auf der Basis lokaler Weißweinsorten bereitet, und immer mehr Kellereien weisen die Rebsorten auf ihren Wermut-Etiketten aus. Nur vereinzelt werden auch rote Trauben genannt. Da die Ostküste mit der katalanischen Kleinstadt Reus als Mittelpunkt einen gewichtigen Platz in der spanischen Produktion einnimmt, kommt dort der Macabeo eine Protagonisten-Rolle zu. Überall in Katalonien und gerade im nicht so schnelllebigen Inland, wie den Anbaugebieten Montsant oder Priorat, hatte sich die Tradition erhalten und nimmt heute wieder enorm an Fahrt auf. Aber auch andere Prestige-Sorten werden für die Wermut-Bereitung eingesetzt, so zum Beispiel die Albariño für den Entroido Vermú Blanco von Bodegas Valmiñor oder Verdejo für 61 Vermouth Verdejo des Rueda-Giganten Cuatro Rayas.

 

Fauna und Weinstil prägen den Charakter

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Die Auswahl der Grundweine ist entscheidend: Wermut aus Cádiz kann zum Beispiel durchaus Noten von Amontillado oder Oloroso aufweisen
© ICEX / J.C. de Marcos

 

Spaniens Landschaftsbild gilt als das vielfältigste Europas, und entsprechend groß ist die Kräuterfauna des Landes. Dies allein erklärt schon die schwindelerregende Auswahl an Geschmacksprofilen, die durch die Mazeration dieser Botanicals entstehen, wie man diese Zutaten in Form von Kräutern, Wurzeln, Rinden, Gewürzen und Früchten gemeinhin nennt. Darüber hinaus wird der Stil eines Winzers beziehungsweise einer Kellerei über die Art des Grundweines geprägt. In Málaga werden aufgespritete Moscatel-Gewächse zur Mazeration herangezogen, um sie dann von den Zutaten befreit mit in alten Holzfässern gereiften Weinen zu vermählen. Um dies noch zu toppen, wird in manchen Fällen im Anschluss eine Reife in alten Brandy-Gebinden vorgenommen. In Jerez, aber auch Málaga greifen weltbekannte Produzenten bei der Auswahl der Grundweine auf oxidativ gereifte Qualitäten zurück, die sich im Geschmacksbild durchsetzen. Wermut aus Cádiz kann also durchaus Noten von Amontillado oder Oloroso aufweisen. Hervorgetan haben sich Fernando de Castilla aus Jerez mit einem Wermut Sherry Cask auf der Basis eines gereiftem Oloroso-PX-Blends und Bodegas Dimobe mit ihrem im Brandy-Fass nachgereiften Ventura 27, der natürlich von Moscatel geprägt ist. Gereifte hochkomplexe Wermuts sind also auch ein Teil des spanischen Wermut-Universums.

 

Balance und Geschmeidigkeit – das Profil der spanischen Wermut-Klassik

Eigentlich ist Wermut oder Spanisch „vermut“ ein mit Alkohol versetzter aromatisierter Wein. In vielen Nachschlagwerken wird er dennoch als Kräuterspirituose bezeichnet, da er nach Brüsseler Vorgaben bis zu 21,9 Vol.-% aufweisen darf. Die spanischen Varianten des historischen Aperitif-Getränkes variieren indes in der Regel zwischen 15 und 18 Vol.-% und gelten überhaupt als eher mildere Vertreter, die auf Ausgewogenheit zielen und aus diesem Grunde außerordentlich attraktiv ausfallen. Denn die spanische Wermut-Klassik wurde über die etwas mäßigere Dosierung mit Wermutkraut weniger bitter bereitet und wirkt daher auch heute noch oft weicher und vielleicht etwas süßer als die Prototypen anderer Herstellungsländer. Dieser in gewisser Weise feine, aber sehr geschmacksintensive Stil hat dem spanischen Vermut auch international wieder eine Bühne bereitet.