Sherry ist wieder in aller Munde. Das haben auch Volker Drkosch und Helgo Karrer bewiesen. Der Sterne-Koch vom „Kochatelier“ in Hofgut Wickstadt und sein Sommelier belegten beim diesjährigen deutschen Copa Jerez Vorentscheid den ersten Platz. Das Duo überzeugte die Jury des internationalen Sherry Wettbewerbs mit einem dreigängigen Menü und korrespondierenden Sherrys.
Copa Jerez — Das Gewinner Menü
Als Vorspeise gab es Carabinieros mit geräucherter Paprika, Auberginen und Vichy Catalan in Verbindung mit einem trockenen Manzanilla. Als zweiten Gang präsentierten Drkosch und Karrer zu einem kräftigen Amontillado Medium Dry ein pochiertes Bio-Ei mit Steinpilzen, Artischocken, Topinambur, einer Vinaigrette aus Kräutern und Sherry-Essig, krossen Kartoffeln und Rucola. Ihr Dessert, ein Zwetschgensüppchen mit Muskatkürbiseis, Walnusskrokant und Mokka-Arabica wurde in drei Etappen serviert und von einem Pedro Ximénez begleitet. Dieser besonders süße, dunkle Sherry mit einem Zuckergehalt von bis zu 500 Gramm pro Liter hat eine fast ölige Konsistenz und kräftige Rosinenaromen.
Drei Teams – neun Gänge
Neben den Gewinnern präsentierten zwei weitere Teams ihre kulinarischen Sherry-Kreationen: Clemens Faber aus dem „Kleinen Gesellschaftshaus“ in Rellingen mit Sommelier René Baumgart sowie Raphael Ianniello aus dem „Da Gianni“ in Mannheim mit Sommelier Pietro D’Alto. Das Drei-Gänge-Menü von Faber und Baumgart bestand aus einer Königskrabbe im Knusperkleid mit sautierten Jacobsmuscheln. Hierzu wurde Manzanilla Sherry gereicht. Die in Aromen gegarte Schulter von der Iberico-Sau auf Oloroso Schmorgemüse mit Drillingen begleitete ein halbtrockener Oloroso mit feinen Holz- und Tabaknoten. Zum Dessert, einem Mohnmousse auf karamellisierten Feigen, servierten Faber und Baumgart einen Pedro Ximénez. D`Alto und Ianiello präsentierten der Jury als Vorspeise einen glacierten Atlantikhummer auf CousCous mit Dörrobst, Mandeln und Krustentiersauce. Ein heller, trockener Fino mit feinen Noten von Bittermandeln war der ideale Begleiter. Zur gebratenen Barbarie Entenbrust auf Wirsing mit Wurzelgemüse, Steinpilzen und Arabica-Kaffeebohnenjus wählte der Sommelier einen halbtrockenen Amontillado mit leichten Pflaumen- und Dattelaromen. Das Team wählte zur eingelegten Feige mit Maronen-Schokoladenküchlein und Süßholz-Eis als Dessertwein den PX.
Sherry. Die pure Vielfalt.
Nicht nur Küchenchefs und erfahrene Sommeliers wissen den Sherry zu schätzen und setzen ihn immer häufiger als Menü-Begleiter ein. Auch Hobbyköche und Gourmets haben den ältesten Wein der Welt für sich entdeckt. Egal ob Fisch, Fleisch, Käse oder Dessert, ob spanische Tapas, deutsche Hausmannskost, japanisches Sushi oder internationale Kreationen – zu jedem Gericht gibt es den passenden Sherry. Gerade die bevorstehende Feiertage bieten eine tolle Gelegenheit, Freunde und Familie mit einem besonderen Sherry Menü zu verwöhnen.
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